포도품종 - 셰리(Sherry)

 

셰리

셰리(Sherry)는 스페인 남부의 헤레스 델라 프론테라(Jerez de la Frontera) 근처의 지역에서 자란 백포도로 만든 강화 포도주로, 셰리는 영어명이며 스페인에서는 '헤레스(Jerez)'라고 부른다. 일반 와인의 알코올 도수가 10% 내외인데 반하여 셰리는 숙성 완료된 와인을 증류하여 만든 오드비를 넣어 20% 내외의 강한 풍미를 지니게 하여 만들어낸 와인이다.

 

스페인 전통의 주정강화 와인이다. 포르투갈의 포트 와인이나 한국의 과하주와 제조방식이 유사하나, 포트 와인과는 달리 숙성이 끝난 후에 브랜디를 넣는 식으로 주정 강화를 하기 때문에 페드로 히메네즈나 모스카텔, 블렌디드 셰리들 정도를 제외하면 드라이한 와인들이 많다. 애주가들이 더욱 자주 찾는 술이다.

 

 

종류

셰리는 제조 방법에 따라 구분되는데, 피노(Fino)와 올로로소(Oloroso) 두가지 종류가 있다.

 

피노(Fino)
발효를 마친 화이트 와인에 브랜디를 첨가하여 드라이한 풍미를 가진다. 피노는 드라이하여 식전주로 이용되나, 포트와인은 디저트로 애용되는 점이 차이가 있다. 알콜 함량이 낮은 피노의 숙성 탱크에 안에서는 플로르라는 효모가 와인 위에 퍼져 셰리와 공기의 접촉을 막아 산화를 막는다.

올로로소(Oloroso)
알콜함량을 피노(Fino)보다 높인 것으로, 짙은 농도를 가지며 빛깔은 호박색에 가깝다. 600L 들이의 오크통을 이용해서 제조하는데 높이 쌓아올린 오크통의 맨 위에 매년 새로운 셰리를 체우며 바로 아래통으로 셰리를 내려보내고 또 내려보내고 해서 맨 아래 통에서 매년 20%에서 30% 정도를 빼내는 방식이다. 알콜 함량이 높아 플로르가 안 생기는 올로로소는 맨위 통에서 아래로 내려올수록 셰리가 공기와 접촉되면서 숙성되어 깊은 맛을 내는 방식이다.

 

셰리의 주조에 들어가는 포도품종은 두가지가 있는데 팔로미노(Palomino)와 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)이다. 보통 팔로미노는 드라이한 맛을 내며, PX는 스위트한 맛을 내고 PX의 비율이 높을수록 진한 갈색이 된다.

 

- 기본적인 피노(Fino)와 올로로소(Oloroso) 셰리: 팔로미노 100
- 아몬틸라도(Amontilado) 셰리: 피노 셰리를 숙성시킨 것으로 종종 PX를 10% 미만으로 첨가하기도 한다. PX가 첨가될 경우 단맛이 난다.
- 크림 셰리(Cream Sherry): 올로로소 셰리의 일종으로 Palomino 75~85% + PX 15~25% 정도로 블렌딩한 셰리이다. 스위트 와인으로 분류되고 건포도 혹은 캬라멜 맛이 제법 강하여 달달함이 느껴지며 맛이 굉장히 깊은것이 특징으로, 특히 영국에서 인기가 많은 와인이다. 영국에서는 대부분 크림셰리이다. 색깔은 화이트 와인이라는 분류가 무색할 정도로 진한 갈색을 가지는데, 너무 달달해서인지 피노와 올로로소보다 평가가 떨어지며 셰리의 우아한 이미지를 망친 시장용 스위트 와인이라는 비난도 있다. 
- 페드로 히메네즈 셰리(Pedro Ximenez Sherry): 말 그대로 PX%로 해서 주조한 셰리이다. 크림 셰리를 능가하는 달달함이 느껴지며 건포도 혹은 캬라멜 맛이 매우 강렬하기 때문에 호불호가 갈리는 편이나 식후에 디저트로 마시면서 기분좋게 취하기엔 안성맞춤인 셰리이다. 빛깔은 크림셰리보다도 더 진한 갈색이다.